Представленный материал показывает итоги маркетингового исследования в сфере общественного питания, которое выполнялось под руководством преподавателя студентами выпускного курса: Буткарёвым Данилой и Свистюлей Алексеем. В результате этого были выявлены основные тренды равития отечественного общепита и разработан индивидуальный проект предприятия питания современного формата.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Направление: Менеджмент и маркетинг в сфере

общественного питания

Тема: Современные тенденции развития общественного питания

Буткарёв Данила Сергеевич

Свистюля Алексей Русланович

ГБПОУ «Московский образовательный комплекс ЗАПАД»

4 курс

Научный руководитель :
Голубева Т.М., преподаватель

ГБПОУ МОК ЗАПАД, к.п.н.

Москва – 2017

Введение 2

1 Сущность и направления деятельности предприятий общественного питания и гостеприимства 4

2 Направления развития общественного питания, обзор авторитетного мнения специалистов 7

3 Индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата

Заключение 13

Список использованных источников 15

Приложение 16

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».

Международные исследования показали, что наши соотечественники в настоящее время не слишком часто посещают предприятия общепита, если провести сравнение со странами европейского союза или североамериканского континента. Так, в России жители тратят на питание в ресторанах чуть более 10%, а в крупных городах Канады и США соответственно – 39% и 47% всё вышесказанное является свидетельством актуальности темы нашего исследования .

Совокупный оборот рынка общественного питания в России сейчас составляет 1 301 млрд. руб., Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Поиск путей преодоления этого противоречия определил цель нашего исследования , которая состоит в оценке ситуации, сложившейся в общественном питании нашего города и разработке индивидуального проекта предприятия, основанного на собственном представлении об индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день.

Объектом исследования стали предприятия индустрии питания города Москвы.

Предмет исследования – современное состояние отрасли общественного питания и поиск путей его развития в ближайшей перспективе.

Гипотеза состоит в том, что ситуация в индустрии питания будет более динамично развиваться при условии:

Поддержки государства отрасли общественного питания, стимулирования малого бизнеса и привлечения инвесторов в новые формата бизнеса в этот сектор экономики;

Перестройки рынка общественного питания под запросы населения в связи со снижением реальных доходов;

Развития заведений эконом-класса поскольку спрос сместился именно в этот сегмент рынка;

Возрастания числа франчайзинговых проектов от общего количества сетевых заведений;

Активного вовлечения молодежи в развитие индустрии питания путем построения собственного бизнеса.

Задачи исследования определены в соответствии с поставленной целью и гипотезой:

Проанализировать ситуацию, сложившуюся в российском общепите;

Определить наиболее интересные направления развития отрасли для малого бизнеса;

Разработать индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата;

Оценить эффективность деятельности разработанного нами предприятия индустрии питания и гостеприимства.

В качестве методологической основы исследования мы опирались на системный, целостный, комплексный подходы, так как их сочетание позволяет сформировать многостороннее представление об изучаемом объекте.

Теоретической основой исследования послужили труды Котлера Филипа, Бронниковой Т.С., Веснина В.Р., Дорофеева В.Д., где раскрываются теоретические аспекты подхода к изучению рынка с позиций маркетинга и менеджмента; Мальгиной С.Ю., Радченко Л.А., показывающих организацию производства и управления на предприятиях общественного питания; Алексеевой Д. А., Ахмадеевой О. А., Идрисовой А.И. которые рассматривали состояние индустрии питания в условиях санкций, объявленных западными странами.

В процессе проведения исследования использованы теоретические и эмпирические методы .

Теоретические методы основаны на анализе научной и учебной литературы по экономике, менеджменту, маркетингу, предпринимательству, организации и управления в общественном питании; государственных программ по тематике исследования; материалов профессиональных сайтов сети Интернет.

Практические методы включали наблюдение; ретроспективный анализ материалов периодических изданий; систематизацию и сравнительный анализ статистических данных по теме исследования.

Теоретическая значимость исследования состоит в обосновании теоретических подходов к процессу исследования состояния рынка общепита с последующей разработкой рекомендаций по его развитию в рамках возможностей малого бизнеса.

Практическая значимость заключается в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития общественного питания был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.

В заключении приводятся выводы осуществленного исследования, которые имеют прикладной характер и ориентированы на использование в практике малого предпринимательства. В приложениях получили отражение материалы экспериментальной работы.

Внедрение результатов исследования осуществлялось при обучении студентов ГБПОУ «МОК ЗАПАД» в 2016 – 2017 гг.

1 СУЩНОСТЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ГОСТЕПРИИМСТВА

Общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. На сегодняшний день в различных источниках можно встретить разнообразные подходы к сегментации рынка общественного питания. В настоящем исследовании мы использовали вариант, основанный на разделении рынка на два основных сегмента, которые упомянуты в определении:

Питание

• рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило, выбираются по принципу географической близости;
• кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
• столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий;
• фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами;
• стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен;

Досуг

• рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining;
• тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание;

Смешанные

• кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе;
• сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи.

Из материалов компании РБК.research (на рисунке 1) следует, что основную долюсреди заведений общественного питания занимают кафе, рестораны национальной кухни, далее следуют кофейни, кафе-кондитерские, пекарни, а завершают тройку лидеров – бургеры, бутерброды и хот-доги. Мы обнаружили, что самыми неразвитыми направлениями являются стейк-хаусы и пельменные.

Рисунок 1. Структура заведений индустрии питания в Российской Федерации, %

По информации агентства «РБК Исследования рынков» за последний год число франчайзинговых проектов выросло на 4,2% от общего количества сетевых заведений . Покупка франшизы является современным способом снижения рисков при открытии бизнеса через работу с опытным партнером, который знает, как создать прибыльное дело.

По мнению компании «Альтера Инвест» главные преимущества франчайзинга в общественном питании:

• сотрудничество с компанией, занимающей лидирующее положение на рынке;
• работа под известным брендом, которому доверяет аудитория;
• помощь франчайзера в открытии и продвижении бизнеса;
• обучение франчайзи;
• работа по проверенной бизнес-модели.

Франшизы в сфере питания легко просчитать: сколько нужно денег на открытие, какая будет прибыль, через какое время окупятся вложения?

Наибольший интерес у современных предпринимателей вызывают франшизы : Фаст-фуд; Кофе с собой; Кафе-кондитерские; Пиццерии; Суши-бары, заведения азиатской и паназиатской кухни; Доставка на дом.

Развитие франчайзинга общепита во многом связано с изменениями условий сотрудничества. Многие франчайзеры снизили стоимость франшиз, предложили фиксированный объем роялти, расширили объем франчайзинговой поддержки.

По заявлению генерального директора сети «Воккер» Антона Красулина, за 2016 год продажи франшиз фаст-фуда выросли в 2 раза. Лидерами стали сети «Sibylla», «Стардогс» и «Subway». О больших планах на расширение сетей заявили крупные франчайзеры - «Суши Wok», «Domino’s Pizza», «McDonald’s». Они выбрали еще не освоенные регионы: города Сибири и Дальнего Востока.

По словам главы Министерства промышленности и торговли Российской Федерации, заведующего кафедрой социальных технологий Социологического факультета МГУ Дениса Валентиновича Мантурова, сейчас «разрабатывается стратегия, которая позволит привлечь новых игроков на рынок, что сделает заведения общественного питания доступными для населения, а в законодательство внесут поправки, направленные на стимулирование малого бизнеса и привлечение инвесторов в новые форматы бизнеса» .

2 НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОБЗОР АВТОРИТЕТНОГО МНЕНИЯ СПЕЦИАЛИСТОВ

Компания «Культура русского застолья» на своём портале «Культура.меню» в декабре 2016 года опубликовала материал о том, что думают шеф-повара крупнейших московских ресторанов о тенденциях и трендах 2017 года. Вот некоторые из них.

• Дмитрий Шуршаков шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:

«Могу сказать одно, по моему личному мнению наступает ренессанс в кулинарии . Люди требуют простую еду. Гости меняются и мы повара должны под них подстраиваться. Есть настоящие охотники за хорошим вкусом и продуктом, собирающие впечатления по крупицам, но 90 % хотят дешёвую, простую еду за минимальные деньги. Сейчас появилась мода на копчение и барбекю, предполагаю в следующем году будет мода на фритюр .

• Артем Миненков шеф-повар ресторана «True Cost bar&grill»:

«Если говорить о вкусах гостей, то они не сильно изменились за прошедший год. Гости хотят видеть на тарелках простую, понятную и в тоже время, вкусную еду. Главным героем выступает сам продукт, его качество и относительно небольшая цена. Сложность должна быть в простоте, сложносочиненное блюдо из простых доступных ингредиентов , должна быть также красивая подача, я считаю. Продукты и еда в ресторане становятся более доступными».

• Алексей Павлов шеф-повар ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»:

«Что касается прошедшего года, то точно могу сказать, что гости начали еще больше разбираться в еде, продуктах, ценах . Начали смотреть в сторону российских продуктов, заказывать наши исконно-русские деликатесы, например, у нас большой популярностью сейчас пользуется печень трески, Нарвские миноги, сугудай и строганина из различных видов рыб. Гости активно заказывают камчатского краба, устрицы, мурманского гребешка, хотя еще год назад эти продукты считались недоступными и дорогими. Я думаю, что в будущем все приведет к популярности именно русского продукта. Постепенно налаживается внутренняя логистика и цена становится приемлемой.

• Джонатон Кёртис шеф-повар ресторанов «Mr. Lee», «Чердак»:

« Мне кажется, сейчас все больше людей ориентируются на правильное питание. Мода на здоровый образ жизни становится все более популярной. Например, очень много гостей начинают понимать, что такое глютен, и все чаще заказывают блюда gluten free. Мы, в свою очередь, всегда готовы предложить посетителю именно то, что он хочет. Поэтому, я думаю, в следующем году будут востребованы такие продукты, как некоторые крупы, фермерские овощи, фрукты, нежирное мясо, рыба ».

• Сергей Батуков шеф-повар ресторан Валенок (Valenok):

«Мы тщательно следим за ситуацией в стране, в частности за вводом продуктовых санкций, которые непосредственным образом коснулись всех нас. Если в 2017 году эта тенденция сохранится, то, думаю, люди станут еще больше обращать внимание на наши отечественные продукты, которыми, к слову, славится ресторан Valenok. А мы, в свою очередь, будем искать новые ингредиенты, новые продукты, новых поставщиков, фермеров , будем пробовать, дегустировать и не стоять на месте, чтобы предложить гостям только самое высокое качество российских продуктов».

• Максим Тарусин шеф-повар ресторана «Воронеж»:

«Проще сказать, какие продукты теряют актуальность – моцарелла, бурата, хамон, пармезан, а вот мясо всегда было и всегда будет востребовано. Главное, чтобы оно было качественное. Если оно называется prime, оно должно соответствовать уровню prime; если рыба заявлена как охлажденная, то она должна быть действительно охлажденная, без обмана. Вообще в 2017 актуально будет все, что вкусно и честно приготовлено, а главное – недорого .

Пожалуй, это и есть тенденция наступающего года – не дорого. Интересны будут те рестораны, в которых поесть будет дешевле, чем в магазине. Сейчас все смотрят на ценник и выбирают те места, которые предлагают хорошую цену за хорошую по объему и вкусовым качествам порцию. А еще – бургеры никогда не выйдут из моды и виной всему – Макдоналдс».

• Алексей Берзин шеф-повар ресторана «Cook’kareku»:

«Если говорить об актуальных тенденциях в ресторане Cook’kareku, то основной тренд любого года – это яйца и различные блюда из яиц, тем более, что год Петуха. Если говорить более глобально, то все больше актуальны продукты российского производства, которые постепенно замещают продукты импорта. Это здорово, так как рестораны заинтересованы в продуктах, по более доступным ценам , не уступающим в качестве продуктам зарубежного аналога».

• Алексей Медведев шеф-повар ресторана «Сыроварня»:

« Актуальны будут продукты российского производства . А еще: свежие салаты, блюда, которые прошли минимальную термическую обработку или запекались. Мы уже в Сыроварне ввели печеные овощи на сковороде, овощи с булгуром, салаты со свежим сыром».

• Марк Стаценко шеф-повар ресторанов «Фани Кабани», «Чикен Ран»:

«Думаю, что вектор ресторанных тенденций, заданный в 2016 году, сохранится. Это, прежде всего, акцент на полезной еде и традиционном способе ее приготовления (копчение, выпекание, гриль). Тренд будущего года будет касаться концепции каждого блюда: важно будет показать его уникальность через историю происхождения и применения данного продукта и визуальное исполнение. И конечно это игра с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка)».

Таким образом, рынок общественного питания активно перестраивается под влиянием изменений потребностей и запросов населения. Ведь в связи со снижением реальных доходов, спрос всё сильнее смещается в сектор заведений эконом-класса. Поэтому самыми востребованными стали форматы «to go», фаст-фуды, заведения класса «casual», пиццерии, недорогие рестораны и бары, кроме этого крупные компании направили свое внимание на дальние регионы России. Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе, кроме того активизировался и формат столовых .

Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14 %. Можно увидеть, что люди начали экономить на покупках, особенно на еде. Конечно, это сказалось и на общественном питании (рисунок 2).

Рисунок 2. Частота посещения ресторанов в Российской Федерации в 2016 году, %

Важными показателями отношения наших соотечественников к предприятиям индустрии питания и в целом к еде «вне дома» являются траты в ресторанах жителями крупных городов и количество посадочных мест в ресторанах на одну тысячу жителей (рисунок 3) – нам есть куда стремиться!

Можно отметить еще несколько направлений развития рынка общественного питания – это «оживление» русской кухни, набирает обороты интерпретация исконно мясных блюд ‒ бургеров, шаурмы и хот-догов ‒ с использованием рыбы и морепродуктов. Сегодня, во времена кризиса, рестораторы не ставят перед собой задачу много заработать, основная цель направлена на удержание бизнеса, рентабельность которого колеблется от 0 до 15 %.

Рисунок 3. Показатели посещаемости ресторанов жителями крупных городов, %

Введение санкций неизбежно привело к переходу на отечественное сырье и к смене вкусов и технологий приготовления еды. В связи с этим стало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по низким ценам, то есть нужно делать предприятия «попроще, чтобы были более доступные и понятные потребителю» . Ещё один заметный тренд связан с появлением множества предприятий с моно-концепцией, то есть с построением меню на одном продукте (например, на каком-то виде мяса). На первый взгляд моно-концепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни, однако появилось много новых предприятий питания с китайской, паназиатской и др. кухнями разных стран мира .

Динамика товарооборота рынка общественного питания в России за последние десять лет (на рисунке 4) отражает колебания, связанные с кризисными явлениями в отечественной экономике. В 2015-2016 годах показатель был частично снижен также под влиянием сокращения среднего времени пребывания курильщиков в организациях общественного питания, особенно в зимний период. Нормализация ситуации на рынке ожидается к середине 2017 г., когда посетители «привыкнут» к новым ценам и запрету на курение, а стоимость аренды снизится в результате сокращения спроса на коммерческую недвижимость.

Рисунок 4. Динамика оборота рынка общественного питания в России, млрд. руб.

По прогнозам аналитиков компании РБК.research в России ожидается увеличение стоимостного объема рынка до 2019 г. в среднем на 11,6% в год, а к 2019 году этот показатель достигнет 1 261 млрд руб. .

3 ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ ЗАВЕДЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ФОРМАТА

В наше время люди с удовольствием пользуются услугами индустрии питания, поэтому предприятия питания постоянно развиваются и сейчас существуют различные типы подобных предприятий, один из них – это бар.

К этому виду предприятий общественного питания относятся небольшие рестораны или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки. Бары реализуют смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия и другие товары.

Гриль бар – предприятие общественного питания которое специализируется на реализации широкого ассортимента горячих блюд приготовленных на гриле.

В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др., что делает наш проект актуальным и практически значим.

Цель проекта связана с разработкой производственной программы и качественной системы обслуживания в гриль баре.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи : дать характеристику предприятия общественного питания; рассчитать показатели производственной программы, рассмотреть структуру производства; подобрать оборудование и инвентарь по нормам оснащения; оценить эффективность работы разрабатываемого предприятия питания.

Источниками информации при разработке проекта стали нормативно-правовые акты, стандарты общественного питания, СанПиНы, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, учебно-методические издания, справочники и профессиональные сайты сети Интернет.

Бары возникли в XVIII в. в Америке. Хозяева заведений в то время отгораживались от посетителей высоким барьером, выставляя на массивную стойку старателям, путешественникам бокал напитка, сэндвич и горку жареных орехов. Слово "бар" (от англ. "барьер") означает "стойка традиционной американской таверны". За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар – предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать музыку, посмотреть живые выступления артистов или посмотреть спортивные трансляции на широком экране, организовать дружескую встречу.

В гриль баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Одни из самых распространенных блюд в барах этого типа – рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс, стэйк. В качестве гарнира – картофель фри. Реже – блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.

В гриль баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов иногда на глазах у посетителей..

Проект гриль бара по организационно-правовой форме станет индивидуальным предприятием (ИП «HotBull») и разместится по адресу г. Москва, ул. Солянка, дом 4.

Полностью содержание индивидуального проекта по разработке предприятия, основанного на собственном представлении авторов об индустрии питания и гостеприимства, поддерживающего идею моно-концепции, представлено в приложении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результаты предпринятого исследования показали, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной сфере, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что поэтому говорить о насыщении рынка преждевременно, так как потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена.

Некоторые возможности рынка используются не в полную силу и совершенно точно можно утверждать о динамичном росте отрасли в ближайшем будущем, но для этого необходимо позаботиться о выполнении следующих условий:

Поддержка государства отрасли общественного питания, стимулирование малого бизнеса и привлечение инвесторов в новые формата бизнеса в этот сектор экономики;

Перестройка рынка общественного питания под запросы населения в связи со снижением реальных доходов;

Развитие заведений эконом-класса поскольку спрос сместился именно в этот сегмент рынка;

Возрастание числа франчайзинговых проектов от общего количества сетевых заведений;

Активное вовлечение молодежи в развитие индустрии питания путем построения собственного бизнеса.

Необходимо также принять к сведению, что с 1 января 2017 года вступили в силу положения Федерального закона от 3 июля 2016 года № 238-ФЗ «О независимой оценке квалификации», в соответствие с которым каждый работник сферы общественного питания должен будет подтвердить свою профессиональную квалификацию как с теоретической, так и с практической точки зрения в формате экзамена . Эти экзамены будут проводиться в независимых Центрах оценки квалификаций, в связи с этим изменится подход к обучению персонала и потребуется большое количество кадров с профильным образованием.

В рамках нашего исследования были достигнуты сформулированные задачи и его главная цель. Кроме того, нами был предложен индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата, основанного на собственном представлении авторов об индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день, дана оценка эффективности деятельности разработанного нами предприятия – гриль бара, поддерживающего идею моно-концепции, то есть построения меню на одном продукте.

На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне.

Увеличивается количество заведений «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт.

На рынке индустрии питания и гостеприимства наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд.

Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания однозначно можно отнести к социально значимым задачам, так как развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы страны в целом, а в микро-масштабе – пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

Проведенное исследование показало, что услуги общественного питания являются особыми по важности и масштабу и занимают определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг. Именно услуги общественного питания формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения, и не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Нами были рассмотрены наиболее популярные типы и форматы заведений общепита, а также отмечены основные тенденции на рынке общественного питания, которые позволят обеспечить устойчивое экономическое развитие нашего города и современной России в ближайшей перспективе.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155.
2. Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. - 2016. - №8. - С. 483-486.
3. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие / Т.С.Бронникова – М.: КноРус, 2010. – 208 с.
4. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник / В.Р.Веснин – М.: Проспект, 2011. – 320 с.
5. Голубева Т.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: учеб. пособие для проф. образования / Т.М. Голубева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 208 с.
6. Голубева Т.М. Основы предпринимательской деятельности: учебное пособие / Т.М. Голубева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ФОРУМ, 2014. – 256 с.: ил. – (Профессиональное образование).
7. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 440 с.
8. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
10. http://svdelo.ru/ (Журнал «Свое Дело»)
11. www.alterainvest.ru (Компания по продаже-покупке готового бизнеса).
12. www.gks.ru (Федеральная служба государственной статистики России).
13. Инвестиции в Москву: Факторы инвестиционного климата [Электронный ресурс / сайт]. – URL: http://investmoscow.ru .
14. http://marketing.rbc.ru/restaurants2016 (РБК.research и магазин исследований РБК)
15. Современное состояние и основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России [Электронный ресурс]. – URL:http://en.coolreferat.com/
16. www.cultura.menu. ru [Электронный ресурс]. (портал Культура.меню компании «Культура русского застолья»)
17. www.consultant.ru/online/base/
18. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ B НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И СОЦИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
КАФЕДРА ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ДИСЦИПЛИНА: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ

КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ВЛАДИВОСТОК

Выполнила:
Студентка 541 – Мо группы
Стрильченко А.В.
Проверила:
Доцент Тубол Т. П.

Владивосток 2010
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ...................... .............................. .............................. ..........................3
ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................... .............................. ....................5
1.1 Классификация видов предприятий общественного питания.....................5

1.2 Развитие и современное состояние общественного питания в России.......7

1.3 Перспективы развития отрасли общественного питания в России............16
ГЛАВА II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ВЛАДИВОСТОКЕ.................. .............................. ........20
2.1 Дислокация предприятий общественного питания г. Владивостока.........20
2.2 Анализ ресторанов г. Владивостока по видам национальных кухонь накануне саммита АТЭС.................. .............................. .............................. ........22
ГЛАВА III. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ВЛАДИВОСТОКА.................. ................24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................... .............................. .............................. .....................28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.................... ........................29

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.
Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.
Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.
Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследования ряда ученых. Отдельные ее аспекты рассматривались в трудах Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевич A.C., Васильева Ю.А., Дашкова Л.П., Ильина А.П., Исаенко A.B., Копицы П.В., Пшеничного В.И., Раицкого К.А., Савкиной Р.В., Салия В.В., Соболева З.Т., Снитко Л.Т., Фомина А.И., и др.
Вместе с тем, новый этап развития потребительской кооперации, обусловленный возрастанием ее социально-экономической роли в обществе, требует устойчивого развития каждой отрасли кооперативного хозяйства. Это обусловливает необходимость поиска путей развития общественного питания системы, решения проблемы повышения его доходности и определило актуальность и выбор темы данного курсового проекта.

Целью данного курсового проекта является рассмотрение современного состояния и возможных перспектив развития общественного питания в городе Владивостоке.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- дать оценку дислокации предприятий общественного питания по городу Владивостоку;
- провести анализ ресторанов г. Владивостока по видам национальных кухонь накануне саммита АТЭС;
- проанализировать основные направления развития предприятий по городу.

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг .
Существует следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
техническая оснащенность предприятия общественного питания;
квалификация персонала;
качество и методы обслуживания;
виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

уровень обслуживания;
изысканность интерьера;
номенклатура предоставляемых услуг .

1.2 Развитие и современное состояние общественного питания

в России

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся .
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).
В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.
Рестораны, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.
В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на рынке общественного питания. За 2010 год доля заведений общепита в России, находящихся в спальных районах городов выросла с 41% до 48%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald"s) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.
Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик.
Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков .
Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.
Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

1.3 Перспективы развития отрасли общественного питания
в России
В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания.
Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.
Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда.
Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.
Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.
Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды.
Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.
Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места.
Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством.
Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях.
Несмотря на сказанное выше, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А она необходима.
Теперь поговорим о том, без чего ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах.
Для каждого предприятия необходимо наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.
Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда.
Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий общественного питания со средней стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия фаст-фуда, и столовые низкого класса . В основном такие предприятия находятся в районах, прилегающих к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов.
Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах.
При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.
Поэтому в центре создавать предприятия легче- там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно.
Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.
Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода).
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана .

ГЛАВА II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ВЛАДИВОСТОКЕ

2.1 Дислокация предприятий общественного питания (ПОП)
г. Владивостока
В рамках исследования дислокации предприятий общественного питания г. Владивостока было проанализировано размещение их в целом по городу, а также по его районам; определено соотношение различных типов предприятий в указанном населённом пункте; рассмотрены виды предприятий.
Исходными для анализа дислокации являются данные о предприятиях общественного питания, зарегистрированных в управлении потребительского рынка администрации г. Владивостока на 01.01.2010 года . Согласно информации вышеназванного управления в городе зарегистрировано 554 предприятий общественного питания, из них 58 ресторанов, 113 кафе, 286 закусочных, 73 бара и 24 столовых .
По пяти районам города наблюдается весьма неравномерное размещение предприятий общественного питания. Больше всего их во Фрунзенском и Ленинском районах. Данные районы являются центром административно-деловой, культурно-бытовой, учебной жизни города, поэтому здесь отмечается наибольшее скопление людей в дневные часы. Наименьшее количество предприятий – в Первомайском и Первореченском районах, которые можно охарактеризовать как спальные. То, что Советский район занимает серединное положение по рассматриваемому показателю, объясняется его довольно большой протяжённостью относительно других районов.
и т.д.................

Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

Бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций , средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов .

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы .

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства .

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

· Гастрономические рестораны

· Корпоративное питание

· Быстрое обслуживание

· Социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации - в Москве

В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе - «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов.

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Опорными моментами являются:

· соответствие проектной документации требованиям СанПиНов

· соответствие технологической документации требованиям СанПиНов

· обучение персонала

· текущее санитарное состояние объекта

· организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя.

РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК КРАСНОДАРА И ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ. (СПЕКТР РЕСТОРАННОГО РЫНКА КРАСНОДАРА)

На начало зимы 2007 года в Краснодаре, работало чуть больше тысячи предприятий общественного питания. Всего в городе сегодня работает 38 ресторанов (в целом на 2 700 посадочных мест), 43 бара (на 1 600 посадочных мест), 367 кафе и более 500 столовых и закусочных.

В последнее время в Краснодаре все большую популярность стали завоевывать кафе и рестораны с национальной кухней. Самыми востребованными в этом сегменте, по нашему мнению, являются ресторан "Мадьяр", предлагающий блюда народов Дуная, сеть ресторанов и кафе "Любо-дорого", специализирующихся на русской кухне и местном, кубанском колорите в интерьере. Высокой оценки заслуживают ресторан "Кармело", кафе "Фрателли", представляющие итальянскую кухню, ресторан "Пекин" и его китайская кухня, ресторан "Урарту", предлагающий блюда кухни народов Кавказа, ресторан "Чор-Минор", специализирующийся на приготовлении блюд таджикской кухни.

Сегодня, по мнению операторов краснодарского ресторанного рынка, самыми востребованными форматами являются кофейни и суши-бары. Причем, классические ресторанные концепции претерпевают всяческие изменения. Так в Краснодаре, например, в каждой кофейне непременно можно курить (в некоторых есть даже очень солидные хьюмидоры с внушительным набором сигар), кроме того, в кофейнях предлагаются и салаты, и супы, и горячие блюда, и алкоголь и даже суши. Суши вообще предлагаются в ресторанах самой разной гастрономической направленности.

Имеются в городе и специализированные суши-бары. Средний счет в таком ресторане - тысяча рублей на человека. Одна суши с лососем стоит в среднем порядка 75 рублей, с креветкой - 85 рублей, ролл Филадельфия - 320 рублей, салат из морских водорослей - 350 рублей. Надо заметить, что почти все операторы рынка японских ресторанов закупают продукты в одних и тех же двух-трех фирмах, привозящих в Краснодар охлажденную и замороженную рыбу и морепродукты.

По нашему мнению, многофункциональные развлекательные центры пользуются в Краснодаре наибольшей популярностью - это "Семь звезд", "Квартал", "Фонданго", "Акватория", "Европа", "Страйк" и "Магистраль".

Развлекательный центр "Страйк" является самым крупным досуговым центром в городе, в нем функционирует 16 кафе и 1 ресторан (ресторан "Рустика", 7 кафе фаст-фуд "Макси-бургер", 2 спорт-бара, 3 кино-кафе, кафе "Любо-дорого", "Стар чикен", суши-бар "Минами" и кафе-мороженое "Баскин Роббинс")".

Если три года назад счет в 500 рублей на человека считался чем-то неприличным, то сегодня краснодарцы готовы оставлять в ресторанах гораздо более значительные суммы.

Крупнейшие Операторы рынка общественного питания г. Краснодара

"Любо-дорого"

Сеть предприятий "Любо-дорого" объединяет восемь предприятий общепита и является крупнейшей ресторанной сетью в городе. В сети две кофейни "Любо-кафе", шесть кафе быстрого обслуживания "Любо-дорого" и собственный заготовочный цех "Любо-сладко". Первая точка сети была открыта три года назад. Для владельцев сети - это главный бизнес. Работает в сети более 200 человек. Главный гость всех точек - небогатый горожанин. "Любо-сладко" - заготовочный кондитерский цех, готовит кондитерские изделия не только для точек сети, но и для краснодарских супермаркетов.

В кофейне «Любо», кроме десертов, есть и блюда классической европейской кухни, предлагаются бизнес-ланчи, есть страничка суши.

Цены в меню "Любо-кафе" весьма демократичные. Имеется слоеный омлет с ветчиной, помидорами и зеленым луком за 89 рублей, блинчики с миндальной начинкой под апельсиновым соусом за 90 рублей или жареный сыр сулугуни с овощами и зеленью за 55 рублей.

"Фрателли"

Ресторан "Фрателли", название которого с итальянского переводится как "братья", принадлежит двум краснодарским братьям-предпринимателям. Ресторан входит в холдинг, главное направление деятельности которого - это продажа элитного алкоголя как в сегменте HoReCa, так и в розницу. Также холдингу принадлежит винный завод.

Ценовая категория, в которой работает ресторан- супер-премиум. По мнению клиентов- это самый дорогой ресторан Краснодара. Средний счет на двух человек в ресторане - 6,5 тысяч рублей. Кухня - классическая европейская, с легким реверансом в сторону итальянской кулинарии, но с учетом краснодарского колорита. В связи с нестабильными поставками продуктов из Москвы сегодня некоторые позиции, например - устрицы, закупаются рестораном напрямую в Европе. "По пятницам к нам завозится партия устриц в 200 штук, и к вечеру субботы они у нас уже заканчиваются", — говорит Сергей.

"Мадьяр"

Ресторан "Мадьяр" работает с 2001 года и специализируется на кухне народов Дуная. Средняя стоимость счета 800 рублей, но при желании хорошо поесть можно и на 300, и на 1 тыс. рублей - разброс цен в меню очень существенен.

"Страйк"

В холдинг "Страйк" входят кафе, бары, рестораны, развлекательные комплексы, боулинг, сеть казино и залов игровых ресторанов, также специалисты холдинга занимаются выездным обслуживанием. Рестораны и кафе японской кухни холдинга развиваются под брендом "Минами". Сегодня работает четыре точки кафе "Минами".

Сегодня в Краснодаре холдинг "Страйк" является самой крупной компанией в сфере развлечения и общественного питания.

Приоритетное направлениями холдинга на сегодня являются - сеть ресторанов японской кухни "Минами".

Южная Академия Гостеприимства

В Краснодаре в 2004 году начала действовать Южная Академия Гостеприимства, объединяющая операторов рынка развлечений и общественного питания города и края. Партнеры Академии - отели, рестораны, кафе, бары, казино, клубы, боулинги, туристические компании, а также поставщики продуктов питания и оборудования.

Цель Южной Академии Гостеприимства - повышение прибыльности членов Академии путем реализации клубных, информационных, образовательных, консультационных и иных функций, цивилизованное, красивое и динамичное развитие бизнеса в сфере гостеприимства во благо гостей и жителей юга России, а также повышение уровня обслуживания в сфере гостеприимства.

Основные задачи Южной Академии Гостеприимства:

— пропаганда достижений гостеприимства — удовлетворение потребностей членов Академии в повышении профессиональной квалификации и в профессиональном общении —содействие членам Академии в налаживании деловых взаимовыгодных связей между собой и с иностранными партнерами — координация усилий с органами государственной власти по созданию условий для цивилизованного ведения бизнеса в сфере гостеприимства — проведение конференций, семинаров-тренингов, конкурсов, выставок и фестивалей профессионального мастерства специалистов гостиничного и ресторанного дела, туризма, сферы отдыха и развлечений — предоставление возможности клубного общения профессионалов индустрии гостеприимства как между собой, так и со специалистами других сфер бизнеса.

На сегодня Академия осуществила несколько проектов, среди которых издание "Карта - "Гостеприимный Краснодар" - визитная карточка лучших ресторанов города, информирующая гостей и жителей юга России о месторасположении и условиях обслуживания на предприятиях ресторанного, развлекательного и гостиничного комплексов. Был проведен Южно-Российский форум "Прибыльное гостеприимство" — 2004-2006 годах.

1

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

В соответствии с ГОСТР 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Авторы книги «Ресторанный бизнес в России» дают понятие ресторанного рынка, как определенной экономической среды, в которой формируется ресторанный бизнес. Мы считаем, что понятие ресторанного рынка можно расширить до уровня понятия рынок предприятий общественного питания. Рынок предприятий общественного питания - это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания. К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители услуг предприятий питания. Кроме того на данном рынке могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования рынка предприятий общественного питания, конкуренты, предлагающие товары -заменители, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен территориально и имеет некие географические границы в пределах города, области, региона.

В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д.

Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.

Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия предоставляющие диетическое или вегетарианское питание.

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах -интернатах.

Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания.

Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристско-экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.

Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993 г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой.

Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Вольский В.В. Сервисная революция: мировой сектор услуг в центре постиндустриальных сдвигов// География - 1999-№44

Акулич И.Л., Демченко Е.В. Основы маркетинга - 2-е изд., испр. - Мн.: Выш.шк., 1999. - 236 с.

Библиографическая ссылка

Мурашова С.Ю. РОЛЬ И МЕСТО ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННОЙ СИСТЕМЕ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ // Успехи современного естествознания. – 2004. – № 7. – С. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (дата обращения: 11.10.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»