Enviar su buen trabajo en la base de conocimientos es sencillo. Utilice el siguiente formulario
Los estudiantes, estudiantes de posgrado y jóvenes científicos que utilicen la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.
Publicado en http:// www. todo lo mejor. es/
PROYECTO DEL CURSO
por disciplinaDISEÑO DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA
en el temaProyecto café-cena para 50 plazas
Novosibirsk 2008
Introducción
1. Características del emprendimiento proyectado
2. Características del hot shop
3. Cálculos tecnológicos
3.1 Cálculo de equipos térmicos.
3.2 Cálculo del número de empleados del servicio de surtido de diseño de cafeterías hot shop
3.3 Cálculo de equipos no mecánicos.
3.4 Cálculo del área del taller.
4. Organización del trabajo de los trabajadores en el hot shop.
Introducción
Una parte importante de los establecimientos de restauración pública construidos hace décadas ya no pueden garantizar la producción de productos de calidad, el nivel requerido de funcionamiento de los equipos, las condiciones normales de trabajo del personal, la informatización del servicio y los procesos de gestión.
Cafetería-snack-bar de tipo general: un establecimiento de restauración pública con una amplia gama de platos, incluidos platos hechos a medida, vino y vodka, tabaco y confitería; un nivel medio de servicio en combinación con la organización de recreación [GOST R 50762-95].
Al determinar el tipo de empresa proyectada, se tuvieron en cuenta los siguientes factores:
Determinando el área de la empresa,
Disposición de talleres y locales de producción individuales, asegurando el flujo de procesos tecnológicos,
El trabajo de la empresa sobre productos culinarios semiacabados,
Métodos de servicio, por ejemplo: trabajo de la empresa por la tarde según una clase superior (por el día - autoservicio, por la noche - servicio de camareros).
La gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de preparación;
Equipo técnico (base de materiales, equipos y equipos técnicos y de ingeniería, composición de las instalaciones, solución arquitectónica y de planificación, etc.);
Métodos de servicio;
Calificación del personal;
Calidad del servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);
La gama de servicios prestados a los consumidores.
El desarrollo de la industria estará asociado a la reestructuración de las formas de alimentación de la población, métodos de organización de la producción de productos culinarios, a la introducción de nuevas tecnologías, equipos y a una reestructuración radical de la estructura de gestión.
Objeto de este trabajo: Cálculo y diseño de un hot shop cafetería-snack bar para 50 plazas. De acuerdo con el objetivo, es necesario resolver las siguientes tareas:
Describe el diseño de la cafetería-snack bar,
Describe la tienda caliente
Elaborar un programa de producción para una cafetería-snack bar,
Haga un horario para la tienda caliente,
Describe la organización en la tienda.
1. Características del emprendimiento proyectado
El emprendimiento proyectado es una cafetería-snack bar con capacidad para 50 personas. El horario de funcionamiento de la empresa es de 08.00 a 23.00 horas. Ubicación: región de Tomsk, Asino. Un análisis del estado de la restauración pública en Asino mostró que en esta ciudad no hay suficientes bares y el sistema de restauración pública, en general, está poco desarrollado.
La empresa está diseñada como un edificio independiente con entrada independiente. Tiene cómodas vías de acceso, para los visitantes hay estacionamiento para autos.
Los flujos de visitantes, carga y transporte se distribuyen de forma que se excluya su intersección.
La entrada al patio de servicios públicos está diseñada con pavimento asfáltico según un esquema de callejón sin salida. A los lados del edificio hay zonas de césped con plantaciones de coníferas individuales que cumplen con las condiciones climáticas locales.
Está previsto plantar árboles y arbustos en todas las zonas libres, ya que los espacios verdes protegen del polvo los establecimientos de restauración pública. El resto del territorio está asfaltado.
Se están diseñando senderos de servicio hasta los accesos a los locales de servicio del establecimiento de restauración.
Los contenedores de basura están diseñados a 25 m de las paredes y tienen una superficie de 6 m2. Hay una valla de ladrillos alrededor de los contenedores de basura. Está prevista la entrada de vehículos especiales.
Los locales de las empresas de precocción se agrupan en los siguientes grupos funcionales: para recepción y almacenamiento de productos y productos semiacabados; para procesamiento en frío de productos semiacabados y procesamiento de hierbas, frutas, bayas y verduras; para la elaboración de productos culinarios; para consumidores; locales de servicio, domésticos y técnicos.
La composición de las instalaciones de producción de la empresa proyectada es la siguiente: un taller para el refinamiento de productos semiacabados y procesamiento de hierbas (preparación), en caliente y en frío (prepreparación). Almacén, contenedor, instalaciones sanitarias.
La ubicación de las instalaciones y equipos de producción en ellos debe garantizar la coherencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas y sanitarias.
La empresa también cuenta con un conjunto de locales auxiliares, un conjunto de locales para visitas, locales técnicos, administrativos y de almacenamiento.
Forma de servicio - durante el día (de 8 a 14) - autoservicio, por la noche (de 15 a 23) - servicio de camareros. Como parte de las instalaciones de producción en las empresas con servicio de camareros, se proporciona una sala de servicio, ropa blanca y sala de distribución, que son locales de oficina para los camareros.
La cafetería-snack bar diseñada como una organización es un elemento separado del POP de la Sociedad de Consumidores de la Ciudad de Asino (Gorpo).
2. Características del hot shop
En todas las empresas, independientemente de su capacidad, se diseña un hot shop, donde se proporcionan salas para atender a los visitantes.
La tienda caliente está destinada a la preparación de platos calientes que se venden en los pasillos de la empresa.
Cuando las empresas trabajan con productos semiacabados y productos con un alto grado de preparación, los procesos de preparación y decoración de platos calientes se llevan a cabo en una habitación en áreas separadas. La tienda caliente organiza:
área de sopa,
zona de preparación de segundos platos,
Área para preparación de bebidas calientes.
El principal requisito para la distribución del lugar de trabajo es su ubicación, lo que minimizaría las transiciones del cocinero de un tipo de equipo a otro. El procedimiento para colocar puestos de trabajo en las líneas de producción es de gran importancia, ya que de ello depende la naturaleza del movimiento del personal de servicio. Cuanto más corto sea este camino, menos tiempo y energía dedicará una persona al proceso de producción y más eficientemente se utilizará el equipo. Las líneas de producción adecuadamente organizadas pueden reducir los movimientos innecesarios e involuntarios de los trabajadores, facilitar las condiciones de trabajo y ayudar a aumentar su productividad. Al colocar el equipo, es necesario observar el principio de flujo directo para que, al realizar el trabajo, los cocineros no realicen movimientos involuntarios en la dirección opuesta al proceso tecnológico. La colocación lineal más racional de equipos. Los cocineros en el proceso de trabajo se mueven a lo largo de la línea del equipo y no giran más de 90 °.
Para la organización racional del trabajo en el lugar de trabajo, es necesario completar las líneas tecnológicas de tal manera que se respete no solo la secuencia de las operaciones, sino también la dirección en la que se lleva a cabo el proceso. Dado que la longitud de las líneas de producción está limitada por las dimensiones generales de los talleres, se permite utilizar el método de grupo lineal para organizar el equipo de acuerdo con los procesos tecnológicos. Paralelamente a las líneas de equipos térmicos del hot shop se ubican líneas de equipos auxiliares.
Las líneas tecnológicas pueden tener ubicación en pared e isla, se instalan en una o dos líneas adyacentes, paralelas o perpendiculares a la distribución.
El hot shop está ubicado en las plantas bajas del edificio, en el lateral del patio o fachadas laterales del edificio, en estancias con luz natural, al mismo nivel que el vestíbulo.
Las cámaras frigoríficas y calientes deben estar convenientemente conectadas entre sí mediante el lavado de vajillas y utensilios de cocina, salas para cortar el pan, precocinar y procesar verduras, si la empresa trabaja con productos semiacabados, con una sala para recibir y almacenar materias primas.
3. Cálculos tecnológicos
El programa de producción de una empresa es un plan para la producción diaria de productos, incluida la cantidad de platos vendidos en la sala de la empresa.
Los datos iniciales para elaborar el programa de producción son: el número de personas que comen, el coeficiente de consumo de platos, las tasas de consumo aproximadas de productos individuales, el surtido aproximado de platos y el porcentaje de platos en el surtido.
El número de comensales se determina de acuerdo con el cronograma de carga del salón (Tabla 3.1), elaborado teniendo en cuenta el modo de funcionamiento del salón, la duración promedio de una comida por visitante, el factor de carga aproximado del salón, en cada hora de la empresa.
El número total de visitantes está determinado por la fórmula:
Nh = PÍXIDE / 100
donde Nh es el número de visitantes por hora, personas,
P - el número de asientos en la sala,
Y - rotación de un lugar en la sala en una hora,
Los cálculos se resumen en la tabla 3.1.
Tabla 3.1 Horario de carga de la cafetería-sala de snacks para 50 plazas.
|
Horario de apertura |
Número de aterrizajes por hora |
Número de visitantes, personas. |
||
La cantidad de platos vendidos por día se calcula mediante la fórmula:
norte = norte * metro,
donde N es el número total de visitantes,
m - coeficiente de consumo de alimentos, m = 2,5
n = 512*2,5 = 1280 platos
Tabla 3.2 Cálculo del número de platos del surtido de un snack bar para 50 plazas.
|
Nombre |
Porcentaje, % |
Número de platos, porciones. |
||
|
del total |
de esta especie |
|||
|
platos frios |
||||
|
Productos gastronómicos |
||||
|
Segundos platos calientes |
||||
|
Verduras, cereales y harina. |
||||
|
huevo y cuajada |
||||
|
Comidas dulces y bebidas calientes. |
||||
El cálculo de la cantidad de otros productos comprados está determinado por las tasas de consumo por visitante y se presentan en la tabla 3.3.
Cuadro 3.3 Cálculo de otros productos de un snack bar para 50 plazas.
|
Nombre |
Unidad mediciones |
Norma para 1 persona |
Número de productos para 512 personas. |
|
|
Bebidas calientes |
||||
|
Bebidas frías |
||||
|
agua de fruta |
||||
|
Agua mineral |
||||
|
Jugo natural |
||||
|
Bebida de producción propia. |
||||
|
Pan y productos de bollería. |
||||
|
trigo |
||||
|
Productos de pastelería y panadería de producción propia. |
||||
|
Dulces, galletas, chocolate. |
||||
|
Productos de vino y vodka. |
||||
Durante el horario de apertura de la cafetería-snack bar hasta las 18:00 horas autoservicio, de 18:00 a 23:00 horas servicio de camareros.
El menú calculado con libre elección de platos es una lista de nombres de platos que indican la producción del plato terminado y la cantidad por tipo.
Teniendo en cuenta el tipo, clase, especialización de la empresa, la estacionalidad de la demanda y una colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública, se elabora el menú de liquidación de la empresa.
El menú estimado de una cafetería-snack bar para 50 personas se presenta en la tabla 3.4
Tabla 3.4 Menú estimado para una cafetería-snack bar para 50 plazas.
|
Número de receta |
nombre del plato |
Porciones |
||
|
Comidas frías y snacks |
||||
|
Huerto variado |
||||
|
Carne Surtida |
||||
|
Caleidoscopio de ensalada |
||||
|
Ensalada Vityaz |
||||
|
Leche y productos lácteos |
||||
|
bebiendo yogur |
||||
|
caldo con huevo |
||||
|
Caldo con albóndigas |
||||
|
Segundos platos calientes |
||||
|
Lucioperca bajo mayonesa con arroz |
||||
|
Chuleta de cerdo con trigo sarraceno |
||||
|
Guiso De Verduras |
||||
|
platos dulces |
||||
|
mousse de limón |
||||
|
mousse de plátano |
||||
|
budín de requesón |
||||
|
Bebidas calientes |
||||
|
Té en surtido (negro, verde) |
||||
|
Café negro |
||||
|
Cafe con crema |
||||
|
Chocolate caliente |
||||
|
Bebidas frías |
||||
|
Mín. agua |
||||
|
Jugo natural |
||||
|
jugo de arándano |
||||
|
arándano morse |
||||
|
Batido |
||||
|
Kissel de limón |
||||
|
Kissel de frutos secos |
||||
|
Panadería y repostería de harina. |
||||
|
Pan de trigo premium |
||||
|
pan de centeno |
||||
|
Bollo con semillas de sésamo |
||||
|
Bollo con semillas de amapola |
||||
|
galletas de leche |
||||
|
Magdalena Stolichny |
||||
|
Tarta de queso con mermelada de cerezas |
||||
|
Dulces, galletas, chocolate. |
||||
|
Dulces “surtidos” |
||||
|
Dulces "rafeella" |
||||
|
naranjas |
||||
|
Uva |
||||
|
Productos de vino y vodka. |
||||
|
Ararat tres estrellas |
||||
|
Cigüeña blanca |
||||
|
Vinos de mesa |
||||
|
Barón Darignac |
||||
|
Monje del alma |
||||
|
Vinos de postre |
||||
|
Isabel |
||||
|
Vino espumoso |
||||
|
Champán ruso s/s |
||||
|
corona siberiana |
Elaboración de un cronograma para el hot shop.
El número de platos vendidos por cada hora de funcionamiento de la empresa se calcula mediante la fórmula:
Nueva Hampshire = Dakota del Norte * kch
coronas checas = Nueva Hampshire / Dakota del Norte
A partir del horario de carga del salón se elabora un horario de venta horaria de platos en el snack bar. Al elaborar el horario, el horario de venta horaria de platos tiene en cuenta que la empresa vende sopas de 8 a 15 horas. Se preparan platos fritos para cada hora de venta, se hierven durante 2-3 horas, alimentos hervidos para bocadillos, platos fríos y dulces 1-2 veces por turno.
El cronograma para la venta horaria de platos se presenta en la tabla 3.5 y el cronograma para la tienda caliente en la tabla 3.6.
3.1 Cálculo de equipos térmicos.
El cálculo del equipo de cocina incluye determinar el volumen de utensilios de cocina para cocinar caldos, bebidas calientes, guarniciones, productos para preparar platos fríos y productos culinarios.
El volumen de utensilios de cocina para cocinar caldos está determinado por las fórmulas.
V = Vprod + agua - Vprom / k
Vprod =G/p
G = g * n / 1000
agua = Vprod * V
Para preparar el caldo cogemos una olla de 30 litros (diámetro = 340 mm). taller de menú de platos de cafetería
El volumen estimado de calderas para cocinar sopas está determinado por la fórmula:
vc = n*V1 /k
Debido al tiempo de cocción relativamente corto de las sopas, la ebullición del líquido no se tiene en cuenta al calcular el volumen de la caldera. Al calcular el volumen de los calderos, la densidad de la sopa se toma igual a uno, el volumen de los calderos se calcula para 2 horas de venta de platos. Los cálculos se muestran en la tabla 3.8.
Tabla 3.8 Cálculo del volumen de calderas para cocinar sopas, bebidas.
|
Nombre |
|||||
|
El número de porciones para la hora máxima de implementación, uds. |
El volumen de una porción, ml. |
Volumen estimado, dm3 |
Volumen aceptado, dm3 |
||
|
Caldo |
Cacerola 3.0 |
||||
|
Caldo |
|||||
|
disolver gelatina |
Cacerola 1.2 |
||||
|
Preparación de agua hirviendo |
|||||
|
Preparación de agua hirviendo |
Para cocinar sopas, bebidas, aceptamos ollas con capacidad de 1,2l, 3,0l. Para preparar agua hirviendo para bebidas calientes y para necesidades de producción, aceptamos una caldera eléctrica KNE-50.
El volumen estimado de calderas para hervir productos hinchables se calcula mediante la fórmula:
V = (Vprod + vc) / k
La cantidad de agua necesaria para cocinar los productos hinchables se toma de acuerdo con la colección de recetas de platos, el volumen de calderas para cocinar guarniciones se calcula principalmente para 2 horas de venta.
Para productos que no se hinchan:
V = 1,15 vídeo / k
Todos los cálculos de los volúmenes de calderas se realizan para la hora máxima de venta de 13:00 a 14:00, excepto el cálculo del volumen de calderas para caldo. Los cálculos se resumen en la tabla 3.9.
Tabla 3.10 Cálculo de la superficie de fritura de una sartén para freír productos en piezas.
En el caso de freír productos con masa G, el área calculada del recipiente (m2) se obtiene mediante la fórmula:
Fr \u003d G / s * w * c
Donde G es la masa (neta) del producto frito, GK; c es la densidad aparente del producto, kg/dm3; c es el espesor de la capa de producto, (c=0,5-2); c - tasa de rotación de tazones para el período de facturación.
El número de sartenes se calcula mediante la fórmula:
n = F / Fst
La superficie de fritura de las estufas se calcula por separado para cada tipo de producto para la hora máxima de carga de la sala, que se selecciona en función del horario de trabajo del taller (de 13 a 14 horas).
En primer lugar, determinamos el área que ocupan en la superficie de la estufa los platos necesarios para realizar una operación separada según la fórmula:
F = norte *F / h
La superficie de fritura de la placa se determina sumando las áreas ocupadas en la superficie de la placa por los utensilios necesarios para realizar una operación separada (para la realización simultánea de una operación tecnológica).
Fzh = ?Fn
La superficie total de fritura, teniendo en cuenta la holgura y las operaciones no registradas, aumenta entre un 20 y un 30%:
pies = 1,2 * Fzh
La superficie total de fritura del plato:
Pies = 1,2 * 0,179 = 0,215 m2
Aceptamos una placa PE - 051 con una superficie de fritura de 0,51 m2.
El cálculo del horno se realiza según la fórmula:
no = ? norte re /c Fzh
El cálculo del horno se presenta en la tabla 3.13.
Tabla 3.13 Cálculo del horno.
Como resultado de los cálculos, se encontró que se necesitan 3 compartimentos en el horno. Aceptamos para la instalación el horno ShZhE - 0,51.
3.2 Cálculo del número de empleados en el hot shop.servicio de surtido de diseño de cafetería
El cálculo del número de trabajadores de producción se realiza sobre la base de los coeficientes vigentes de intensidad de mano de obra para cocinar, así como de acuerdo con las normas de tiempo por unidad de producto terminado y está determinado por la fórmula:
norte1 = ? norte* t / 3600* t*l
t = k *100 segundos
Cuadro 3.14 Cálculo del número de trabajadores de producción.
|
nombre de los platos |
Número de porciones |
coeficiente de insumo de mano de obra n |
Tiempo de trabajo t. C |
Número de días-hombre N1 |
|
|
caldo con huevo |
|||||
|
Caldo con albóndigas |
|||||
|
Lucioperca bajo mayonesa con arroz |
|||||
|
Chuleta Taiga con guarnición (puré de patatas) |
|||||
|
Chuleta de cerdo con trigo sarraceno |
|||||
|
Guiso De Verduras |
|||||
|
budín de requesón |
|||||
|
Café negro |
|||||
|
Cafe con crema |
|||||
|
Chocolate caliente |
|||||
|
Kissel de limón |
|||||
|
Kissel de frutos secos |
|||||
Número de empleados activos: N = 2.729? 3 personas.
El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y festivos: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; La lista acepta 5 personas.
3.3 Cálculo de equipos no mecánicos.
El cálculo de las tablas de producción se realiza según el número de trabajadores empleados en la realización de operaciones individuales (según el cálculo del número de trabajadores de producción) de acuerdo con las líneas de procesamiento de materias primas y el horario de trabajo, así como con los requisitos del proceso tecnológico para la elaboración de productos culinarios.
La longitud estimada de la mesa está determinada por la fórmula
3.4 Cálculo del área del taller.
El área caliente se calcula mediante la fórmula:
F = pies /h, m2
El área total del hot shop, teniendo en cuenta el factor de utilización, es 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.
4. Organización del trabajo de los trabajadores en el hot shop.
En la tienda caliente se completa el proceso de cocción: se procesan térmicamente los productos y productos semiacabados, se cuece el caldo, se preparan guarniciones y segundos platos, y también se procesan térmicamente los productos para platos fríos y dulces.
El horario de trabajo del hot shop es de 08:00 a 23:00.
Las materias primas y productos semiacabados proceden del taller de precocción, del almacén de secaderos y de las cámaras frigoríficas. En el período de 8 a 10 horas se realiza el tratamiento térmico de los productos, que luego se utilizan para preparar platos fríos y calientes, y snacks.
Las secciones están organizadas en el taller:
Para la preparación de sopas, caldos, bebidas;
Para cocinar platos calientes, guarniciones;
Decoraciones de platos.
El área para la preparación de sopas, caldos y bebidas está equipada con mesas industriales SP-1200, una estufa eléctrica PE-0.51, un horno ShZhE-0.51 y un inserto térmico VT-500.
La zona de decoración de platos está equipada con una mesa de producción SP-1200.
El taller está equipado con balanzas electrónicas VE-15, vajilla, herramientas, inventario.
Para el almacenamiento de productos perecederos se instala un mueble frigorífico Biryusa 520.
La tienda está cómodamente comunicada con la cámara frigorífica, el comedor de lavado y los utensilios de cocina.
En la tienda trabajan cocineros de 5ª y 6ª categorías. El cocinero de sexta categoría es el capataz y es responsable de la organización del proceso tecnológico, la calidad y el cumplimiento del rendimiento de los platos terminados. Supervisa la colocación de los productos y el cumplimiento de la tecnología de cocción.
El cocinero de quinta categoría prepara y decora platos que requieren el procesamiento culinario más complejo, prepara primeros y segundos platos, guarniciones. Esta distribución del trabajo entre los trabajadores de acuerdo con sus calificaciones ayuda a aumentar su productividad.
Especificaciones de hardware.
|
Nombre equipo |
Tipo, marca de equipo. |
Cantidad, piezas. |
Dimensiones, mm |
||||
|
Estufa eléctrica |
|||||||
|
Inserto térmico |
|||||||
|
Horno de gabinete |
|||||||
|
Caldera |
|||||||
|
mesa de producción |
|||||||
|
Mesa de trabajo con lavabo incorporado |
|||||||
|
mesa de producción |
|||||||
|
Armario frigorífico |
Biryusa 520 |
||||||
|
Carro móvil |
|||||||
|
Hundir producción |
|||||||
|
básculas de sobremesa |
Alojado en Allbest.ru
...Documentos similares
Desarrollo del programa de producción del hot shop del diner para 68 plazas. Cálculo de la cantidad de materias primas y productos semiacabados. Realización de platos en el salón, número de empleados. Cálculo tecnológico y selección de equipos. Determinación del área del hot shop.
trabajo final, agregado el 17/06/2015
Desarrollo de un plato funcional “Pollo con setas shiitake”. El horario de carga de trabajo de la cafetería-sala de snacks. Desarrollo y justificación del programa de producción del restaurante. Menú banquete para 30 personas. Cálculo del área del hot shop, su beneficio y rentabilidad.
trabajo final, agregado el 08/06/2016
Características de una cafetería como tipo de emprendimiento. Desarrollo de un programa de producción: determinación del número de consumidores, elaboración de un menú de liquidación. Cálculo tecnológico y selección de equipos para la carnicería y pescadería. El programa de producción del hot shop.
trabajo final, agregado el 08/07/2011
Características del establecimiento de restauración y del hot shop previsto. Cálculo del número de consumidores y del número total de platos. Elaboración del menú calculado y lista de compras. Determinar el equipamiento necesario y el número de empleados.
trabajo final, agregado el 25/09/2011
Características del emprendimiento proyectado. El área total del hot shop y las características específicas del equipo. Cálculo del número total de platos y su desglose por surtido. Elaboración de un cronograma para la implementación de platos. Cálculo del número de personal (cocineros) del hot shop.
trabajo final, agregado el 17/01/2011
El snack bar es un establecimiento de restauración. Cálculo del número de visitantes, el número de platos, el número de trabajadores de producción y el área de la tienda caliente. Elaboración de un plan de menú de cena, ordenación del espacio y requisitos sanitarios e higiénicos.
trabajo final, agregado el 05/02/2009
Características de la cafetería francesa "Champs Elysees", ubicada en el hotel, su estructura interna y componentes. Descripción del hot shop, cálculo del programa de producción: número de consumidores, número de platos por grupos y en surtido.
trabajo final, agregado el 24/06/2015
Elaboración del menú de una cafetería y cálculo de materias primas, cálculo del área de la cámara frigorífica y el número de sus empleados. Disposición de equipos mecánicos, frigoríficos y auxiliares. Determinación de la superficie del local de oficinas y elaboración de una ficha de materia prima.
trabajo final, agregado el 09/05/2011
Organización del proceso comercial y productivo. Cálculo del programa de producción diario. Elaboración del menú de liquidación. Cálculo del número de productos. Diseño de tiendas de verduras y calientes. Uso racional de la carne de chuleta en la cocina.
tesis, agregada el 22/07/2011
Cálculo y justificación de la capacidad de la empresa. Elaboración del programa de producción de la empresa proyectada. Análisis de la estructura de una red pública. Determinar el número de platos para el menú de cafetería calculado. El programa de producción del taller de preparación previa.
Datos aproximados:
- Costos iniciales: alrededor de 5.000.000 de rublos.
- Recuperación de la inversión - 2,5 - 3 años.
- 50 plazas, superficie - 180 m².
En este artículo, hemos compilado un plan de negocios de restaurante detallado con cálculos detallados.
La relevancia de la inversión en el proyecto.
Ya hemos tocado parte de este tema en un artículo sobre. Quizás incluso aquellos que no van a restaurantes ni viven en hoteles hayan oído hablar de la difícil situación del mercado hotelero ruso. Primero, la prohibición de fumar afectó a la industria y luego la situación económica general del país se volvió, por decirlo suavemente, no ideal.
Entonces, ¿vale la pena invertir en un restaurante ahora? ¿Es evidente que dichas inversiones no serán rentables? Pasemos a los números.
Según RBC, el número de visitantes a los establecimientos de alimentación en 2010-2014 ascendió a 107,5 millones de personas. El valor del mercado durante este período aumentó un 74,1% y alcanzó la impresionante cifra de 727,8 mil millones de rublos.
Cifras serias. Sin embargo, los nuevos empresarios pueden tener objeciones: los indicadores se toman para años "bien alimentados" antes de la crisis, la dinámica de los años siguientes puede ser negativa.
Según la misma fuente, en 2015-2019 el aumento anual del volumen de mercado será del 11,6%. Y en 2019 alcanzará los 1.261 mil millones de rublos.
Se espera un crecimiento debido a varios factores:
- Reducir el costo de alquilar bienes raíces comerciales (como resultado de la reducción de la demanda)
- Adaptación de los clientes y del mercado a los nuevos precios y la prohibición de fumar
- Saturación insuficiente del mercado (el número de restaurantes por cada mil habitantes, incluso en Moscú, es 4 veces menor que los estándares de Europa occidental)
- "Supervivencia" de jugadores efectivos
El último punto merece especial atención. Puedes ganar dinero en el mercado de restaurantes en casi cualquier situación económica. Las condiciones son las mismas que en otros sectores comerciales: planificación competente, conocimiento del mercado y seguimiento regular.
Los principales hitos y características de la apertura de un restaurante viable se describen en este artículo de la mano de los especialistas de la empresa. "ARCE".
¿Dónde empezar? Selección de formato
"Restaurante" es un concepto bastante espacioso. La esencia del negocio es una: alimentar a la gente por dinero, perdónenme por tal simplificación. ¡Pero hay muchas formas, tipos y direcciones de negocio de restaurantes! Y del formato elegido dependen el tamaño de las inversiones, el período de recuperación y la cantidad de mano de obra invertida.
Detengámonos en los formatos "básicos" de los establecimientos de restauración que tienen perspectivas en el mercado ruso.
buena cena
Clase premium con todos sus atributos. Según GOST, estos establecimientos se clasifican como "de lujo". Los restaurantes de alta cocina ofrecen un interior caro (en todos los sentidos), cocina exclusiva y servicio de bebidas de élite. El cheque promedio es apropiado: antes de la crisis, cenar sin alcohol en un restaurante de este tipo costaba desde 2000 rublos. Tenga en cuenta que no estamos hablando de "estrellas" como "Turandot" o "Pushkin", sino de restaurantes buenos, bien hechos pero enormes.
A primera vista, ¿de dónde sacan los clientes el dinero para semejante lujo? Pero las estadísticas muestran que la clase premium de restaurantes sigue teniendo buenos resultados. Sólo se fueron aquellos visitantes que visitaron establecimientos caros por "polvo en los ojos". La columna vertebral, para quien visitar el Fine Dining es una forma de vida, no sintió las tendencias de la crisis y no cambió sus hábitos.
Cena casual
Un concepto que combina servicio y gastronomía premium con accesibilidad para un segmento masivo de clientes. Por un precio razonable, el huésped recibe un menú bien diseñado y bien compuesto (la mayoría de las veces, de varios productos) y un servicio profesional.
Implementar y llevar un restaurante de este formato al plus no es tarea fácil.
Abrir un establecimiento de clase alta con un cheque promedio de 500 a 1500 rublos es arriesgado, pero prometedor. El Casual Dining estaba en auge en Rusia antes de la crisis, pero ahora es un formato sin margen de error. Han cerrado muchos establecimientos mal pensados. Pero aquellos que han logrado optimizar las adquisiciones, los procesos y el trabajo con los clientes se están quedando con la crema. La clase media (que, a juzgar por las encuestas, todavía no ha sentido la crisis) quiere recibir un cierto nivel de comodidad por un dinero razonable. Por tanto, habrá demanda de comidas informales.
Rápido casual
Como les gusta escribir en numerosas reseñas, este es un formato "de transición" entre Casual Dining y Fast F. Los restaurantes de este tipo intentaron sacar lo mejor de sus "padres":
- Servicio de camarero, interior de alta calidad y menú ampliado del segmento de restaurantes democráticos.
- La máxima velocidad de servicio y precios bajos del segmento de comida rápida.
Hay otra razón para la aparición de Fast Casual: el "bullying" que los medios de comunicación y los seguidores de un estilo de vida saludable protagonizaron contra la comida rápida. Sí, funcionó: la opinión pública no ve las cadenas de comida rápida de la mejor manera. E incluso los principales actores de la comida rápida se están trasladando gradualmente al Fast Casual. Las tendencias étnicas son populares en este segmento: cocina japonesa, mediterránea y eslava oriental.
Puedes abrir Fast Casual en un área pequeña y con el uso de una fábrica de cocinas. Este enfoque reducirá la inversión inicial y el período de recuperación. Si no desea (ni tiene la oportunidad) de trabajar usted mismo en el concepto, elija uno de los . Afortunadamente, hay suficientes en el mercado.
Comida rápida
No parece necesitar una presentación. . Las empresas de comida rápida, que surgieron originalmente en el extranjero, hace tiempo que ocupan su parte del mercado en Rusia. Habiendo pasado de una novedad exótica a una realidad cotidiana, la comida rápida se ha convertido en una inversión atractiva. Especialmente ahora, cuando se está formando el hábito de comer fuera de casa y los ingresos de la población están cayendo.
Los establecimientos de formatos "superiores" se van a la comida rápida: aquí los costes son menores y hay más clientes. La comida rápida no solo puede incluir proyectos monoproductos como hamburguesas, pollo o fideos, sino también comedores, que en muchos de ellos se abrieron en 2015.
Las ventajas de elegir la comida rápida como modelo de negocio son los costos mínimos, la posibilidad de trabajar en un patio de comidas y la flexibilidad conceptual. Para ser justos, observamos que la comida rápida comenzó a considerarse un restaurante con la presentación de los especialistas en marketing de una conocida corporación estadounidense.
La descripción de formatos prometedores se completa con el pensamiento de Anton Tabakov, actor y reconocido restaurador moscovita. En su opinión, el principal problema de los restaurantes nacionales son los falsos puntos de referencia. Se perdió el espíritu de los establecimientos de la época de Gilyarovsky, que eran el estándar de la cultura gastronómica nacional. En su lugar llegó "el polvo en los ojos", el restaurante se convirtió no en un lugar donde la gente come, sino en una forma de mostrar su bienestar.
Ahora la cultura de la restauración se está recuperando. Y los empresarios que crean una institución "para la alimentación" tienen derecho a contar con el éxito.
Concepto
Este concepto significa una especie de "hoja de ruta" de un emprendedor que lanza un proyecto en el área HoReCa (hotel, restaurante, cafetería). El concepto es, si no una instrucción paso a paso, sí una serie de pautas que ayudarán al restaurador a cumplir los plazos y poner en marcha el establecimiento sin problemas.
Es necesario crear términos de referencia para cada aspecto de la operación del restaurante:
Posicionamiento: elección de uno de los formatos del establecimiento de restauración:
- Idea y tema: ¿qué ofrece exactamente a sus huéspedes (restaurante panasiático, proyecto futurista, panqueques)?
- Método de mantenimiento
- Propuesta de venta única (la diferencia entre el proyecto y sus análogos)
- Definición del público objetivo
Soluciones tecnológicas:
- Requisitos de local y ubicación.
- Requisitos para los sistemas de comunicación (electricidad, plomería, ventilación).
- Zonificación del comedor y la cocina.
Política de surtido:
- Menú principal
- Tarjetas de vino y bar
- Menú de temporada
Diseño:
- Proyecto de diseño del interior, fachada y entorno (si es necesario)
- Identidad corporativa (libro de marca)
- Equipamiento mobiliario
Política de precios:
- Trabajar con proveedores
- Precios básicos, de temporada y promocionales.
Política de marketing:
- Programas de salida al mercado del proyecto y posterior promoción.
- eventos de relaciones públicas
- Programas de lealtad
- Eventos dirigidos a diferentes grupos de visitantes.
El trabajo en el concepto comienza después de analizar el mercado, la demanda y los competidores. Los datos obtenidos permitirán en teoría comprobar la viabilidad del concepto y evaluar las perspectivas de desarrollo.
Un plan de acción claramente estructurado le permite no solo realizar un seguimiento de las etapas del trabajo. Gracias a este concepto es posible coordinar el trabajo de todos los especialistas empleados y reducir costes.
Plan de negocios
Si redactar el concepto de un restaurante le permite al empresario comprender qué hacer exactamente, entonces un plan de negocios responde a las preguntas de cuánto costará y cuándo dará sus frutos. Está claro que es imposible lograr una precisión absoluta: el estado del mercado cambia, los gastos aparecen (o desaparecen). Pero no se requiere un "impacto" cien por cien; la tarea de un plan de negocios es presentar una imagen financiera detallada del proyecto.
Este documento puede redactarse para usted, para inversores y socios, o para entidades de crédito. De esto, gradualmente, depende el detalle y la integridad del documento.
Aquí daremos las cifras medias centradas en Moscú. Está claro que para cada región e incluso para cada proyecto, los cálculos son individuales. Para obtener números para sus condiciones, basta con reemplazar nuestros valores con información real.
Los principales bloques de un plan de negocios.
- Financiamiento de proyectos
El capital puede estar formado por fondos propios, ajenos y mixtos. Las participaciones presupuestarias se indican como porcentaje.
- Condiciones de préstamo
El elemento se completa si solicita un préstamo de un banco u otras organizaciones de crédito.
- Costes de alojamiento
Indica el estado del local (alquiler, propiedad, otras opciones), el costo de creación de proyectos tecnológicos y de ingeniería, reparaciones.
Para un restaurante con 50 plazas y una superficie de 180 m², el presupuesto quedaría así:
Locales en alquiler
Los suburbios más cercanos: 20.000 rublos por m² al año. La cantidad es de 3.600.000 rublos al año.
El área del tercer anillo de transporte: 50.000 rublos por m² por año. Cantidad: 9.000.000 por año.
Centro de Moscú: 100.000 rublos por m² al año. Cantidad: 18.000.000 por año.
Diseño de ingeniería
proyecto arquitectonico necesario para trabajos de construcción o reconstrucción. El documento incluye:
- Nota explicativa
- planos de planta
- cortes
- Instalación de mamparas, ventanas y puertas.
- Fijación de equipos y tuberías.
- Aislamiento de estructuras de cerramiento.
- Lista de acabado de habitaciones
- Consumo de materiales
El costo es de 300 rublos por m² de superficie. La cantidad es de 54.000 rublos.
Diseño de ventilación y aire acondicionado. es importante no sólo para crear condiciones climáticas confortables (aunque esto es importante). Durante el procesamiento de productos, se liberan al aire una gran cantidad de olores, a veces vapores, humo y otros contaminantes. Los potentes sistemas de aire acondicionado son una cuestión de seguridad del personal. Y, por supuesto, no deben entrar olores extraños al comedor.
El documento incluye:
- Admisión de la SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
- Nota explicativa indicando los parámetros calculados para el aire del Local
- Plano del sistema de ventilación general con indicación de los parámetros del aire calculados en las rejillas de ventilación.
- Diagrama axonométrico del sistema de ventilación general.
- Plano y diagrama axonométrico de ventilación tecnológica (si se proporciona)
- Plano del sistema de aire acondicionado que muestra la ubicación de las tuberías de refrigeración y drenaje, así como la unidad de tuberías para aires acondicionados.
El costo es de 200 rublos por m² de superficie. La cantidad es de 36.000 rublos.
Diseño de abastecimiento de agua y alcantarillado. necesario para dos propósitos. El primero es el cumplimiento del agua con las normas de higiene establecidas en la región. El segundo es garantizar el funcionamiento ininterrumpido de plomería y alcantarillado en la cocina. Es obvio que un restaurante consume mucha más agua que un edificio administrativo, y más aún doméstico (se puede calcular según SNiP 2.04.01-85 *). Las comunicaciones deben soportar la carga.
El documento incluye:
- Admisión de la SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
- Nota explicativa indicando los parámetros de diseño para el consumo de agua.
- Lista de dibujos y documentos de referencia.
- Plano del Local con disposición de equipos tecnológicos y lugares para suministro de agua y alcantarillado.
- Diagrama axonométrico de tuberías de agua fría y agua caliente.
- Diagrama axonométrico de la tubería de alcantarillado industrial.
- Esquema de la unidad de medida para el consumo de agua fría y agua caliente.
- Especificación de equipos y materiales.
El costo es de 140 rublos por m² de superficie. La cantidad es de 25.200 rublos.
Diseño de fuente de alimentación. Los establecimientos de alimentación modernos utilizan una gran cantidad de equipos que funcionan con electricidad. Además, tanto de 220 V como de 380 V. Un proyecto de cableado fiable capaz de trabajar con cargas elevadas debe ser creado únicamente por profesionales.
El documento incluye:
- Admisión de la SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
- Nota explicativa
- Lista de dibujos y documentos de referencia.
- Esquema eléctrico unifilar del cuadro de distribución de entrada indicando número de grupo y marca del cable de entrada (según diseño eléctrico del Edificio Base)
- Diagrama de cableado del escudo
- Planos de redes de iluminación (indicando números de grupo, marca y sección de cable)
- Plano de red de alimentación y tomas (indicando números de grupo, marca y sección de cable)
- Diagrama esquemático de control eléctrico (en el caso de circuitos de control automático)
- Plano de tendido de comunicaciones por cable que indica las ubicaciones de instalación de las cajas de conexiones.
- Especificación de equipos y materiales.
El costo es de 180 rublos por m² de superficie. La cantidad es de 32.400 rublos.
Costo total del diseño de ingeniería- 147.600 rublos.
Diseño tecnológico
Se trata de la creación de un esquema óptimo para organizar equipos en una habitación y el desarrollo de planes para vincular equipos a redes de comunicación.
El costo es de 200 rublos por m² de superficie. La cantidad es de 36.000 rublos.
Al solicitar un conjunto de equipos en la empresa. "ARCE" Obtienes diseño tecnológico gratis.
Diseño
Si las cafeterías o los pubs temáticos a veces pueden crear un diseño visual por sí solos, entonces los proyectos de restaurantes deberían recurrir a los servicios de profesionales.
El diseño llave en mano es:
- Desarrollo de una solución de diseño en el marco del concepto.
- Creando una visualización 3D del proyecto.
- Selección de materiales y equipamiento de mobiliario, colocación.
- diseño de fachada
- Supervisión del autor de la implementación.
Un aspecto importante es que, incluso si se confía plenamente en la profesionalidad de los diseñadores contratados, merece la pena realizar aprobaciones periódicas y participar en el proceso en una medida razonable.
Un "juego completo" de diseño costará 1200 rublos por m². La cantidad es de 216.000 rublos.
Si los fondos lo permiten, vale la pena pedir un libro de marca; entonces todos los materiales publicitarios se realizarán en un solo concepto.
decoración de la habitación
En realidad, la encarnación del proyecto de diseño. Los precios son por el trabajo de constructores calificados. Completar el nivel medio (más difícil que el cosmético, pero aún no VIP) costará 7.000 rublos, sin incluir los materiales.
La cantidad es de 1.260.000 rublos.
Equipo
El equipamiento moderno para restaurantes es una rama separada de la industria hotelera, una especie de "estado dentro del estado". Para los principales fabricantes trabajan departamentos científicos completos, creando no sólo equipos más avanzados, sino también métodos fundamentalmente nuevos de procesamiento de productos.
A la hora de elegir el equipo conviene recurrir a profesionales, de lo contrario existe el riesgo de “perderse”. Los equipos demasiado potentes y costosos darán sus frutos durante años y los modelos baratos no soportarán la carga. En ambos casos, el restaurador sufrirá pérdidas.
A continuación se muestra el equipamiento del restaurante para 50 plazas con cocina clásica.
Equipos térmicos:
- Vaporizador combinado TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rublos
- Estufa eléctrica de cuatro quemadores EPK-47ZhSh con horno - 70.600 rublos
- Horno para pizza GAM MD1 - 37961 rublos
- Cocina de inducción UN-3,5KC-1 wok de escritorio - 16971 rublos
- Superficie para freír (aparato de procesamiento de contacto) AKO-80N - 55 500 rublos
- Olla arrocera ERGO CFXB 50-70x - 3366 rublos
- Caldera ERGO KSY-30 - 11169 rublos
Equipo de refrigeración:
- Armario frigorífico POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51.210 rublos
- Armario congelador POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rublos
- Mesa refrigerada HICOLD GN 11/TN - 78 530 rublos
- Generador de hielo ICEMATIC E21 W - 57622 rublos
- Vitrina de confitería vertical con rotación HICOLD VRC 350 RI - 108190 rublos
- Mezclador KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60990 rublos
- Mezclador ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rublos
- Picadora de carne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 rublos
- Cortadora "Convito" HBS-220JS - 20.043 rublos
- Cortador de verduras ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65121 rublos
- Un juego de discos de corte para ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rublos
Equipamiento de barra:
- Exprimidor QUAMAR T94 para cítricos - 34634 rublos
- Cafetera FUTURMAT Rimini A / 1 - 156.653 rublos
Equipo tecnológico:
- 2 baños de lavado de una sola sección BM 1/630 - 16 788 rublos
- Baño de lavado de dos secciones VM 2/630 - 17 017 rublos
- 2 mesas de pared de producción SRP 1200/600 / SRPTS E - 13 510 rublos
- 2 mesas para trabajadores insulares SRC 1200/600 / SRC E - 12 540 rublos
- 4 rejillas con estantes macizos SK 1200/400 - 45.060 rublos
- 2 paraguas de escape de pared MVO-0.8 MSV - 24 724 rublos
- 2 paraguas de escape ZVO 12 * 10 - 31 504 rublos
- 4 estantes de pared macizo PC 600/300 - 9544 rublos
- Mesa de isla para recogida de residuos SPS-111/900 - 8674 rublos
Utensilios y utensilios de cocina: recipientes gastronómicos, sartenes, calderas, cacerolas, tablas de cortar, fuentes para hornear, cucharones, coladores, cucharas, etc. El coste es de 73.500 rublos.
Cuchillos de chef - 31.176 rublos
Artículos para servir - 114106 rublos
Vajilla y cubertería de vidrio y porcelana: 213.960 rublos.
Mobiliario de restaurante para 50 asientos (incluida la estación de camarero) - 762 725 rublos
Así, todo el equipamiento del restaurante costará 2.600.000 rublos.
Registro
Obtener permisos y registrar una empresa es una etapa que puede beber más sangre que todas las demás juntas. Y no por excesiva complejidad, sino porque el trabajo de los distintos servicios y autoridades no es el más eficiente.
Para organizar un restaurante, la forma (sociedades de responsabilidad limitada) será óptima.
En primer lugar, los fundadores de una entidad jurídica, a diferencia de un empresario individual, son responsables únicamente por el monto del capital autorizado. Los negocios tienen riesgos y vale la pena protegerse de posibles fracasos.
En segundo lugar, la LLC puede contratar y nombrar al director ejecutivo a su discreción. Este punto será importante si el negocio comienza a expandirse.
De las desventajas de LLC: informes bastante complicados, que es mejor subcontratar. O contratar a un contador.
Para registrar una entidad legal, necesitará:
Acta de la reunión de fundadores, que confirma la creación de la LLC.
Certificado de registro
Certificado de cesión de TIN
Extracto del Registro Unificado (, EGRIP)
Carta de información de Rosstat sobre códigos OKVED:
- 55.30 Actividades de restaurantes y cafeterías.
- 55.40 Actividades de bar
- 55.52 Suministro de productos de restauración. Esto incluye las actividades de las empresas de catering para la producción de productos de catering, su entrega.
- Si se supone que el restaurante tiene billar o karaoke, agregue los códigos apropiados del clasificador (por ejemplo, 92.72)
Certificados de registro en el MHIF, FSS, PFR
Acuerdo de apertura de cuenta bancaria
Confirmación de registro de cajas registradoras (cajas registradoras)
dotación de personal
Orden sobre el nombramiento del jefe, jefe de contabilidad, cajero-operador.
Registro de auditoría y libro de reclamaciones.
Para locales:
- Confirmación del derecho de uso del local (contrato de arrendamiento o certificado de propiedad)
- Pasaporte BTI con planos y explicación.
- Proyectos de ingeniería (ver arriba)
- Conclusiones sobre proyectos emitidos por GAPU y MVK.
- Plan de evacuación e instrucciones contra incendios.
- Contrato de servicio de alarma
Permisos:
- Plan de producción y control técnico acordado con SES
- Certificado de examen de cumplimiento de normas sanitarias.
- Conclusión del Ministerio de Situaciones de Emergencia sobre seguridad contra incendios.
- Conclusión del SES sobre la disponibilidad de los equipos y locales necesarios.
- Pasaportes sanitarios del objeto y vehículos.
- Licencia de licor
- Conclusión higiénica para materias primas y platos preparados de Rospotrebnadzor.
- Los resultados del examen médico del personal.
Contratos de mantenimiento de instalaciones:
- Remoción y eliminación de RSU y residuos biológicos.
- Contrato de deratización, desinfección y desinfestación
- Contrato de limpieza del sistema de ventilación.
- Acuerdo de lavandería
- Contrato de exportación y eliminación de lámparas fluorescentes.
Y estos son solo documentos generales que no tienen en cuenta la legislación de una región en particular. Como muestra la práctica, es más fácil solicitar el registro y la recogida de permisos para empresas especializadas.
Impuestos
La mayoría de los restauradores regionales prefieren trabajar con UTII (impuesto único sobre la renta imputada). Pero este sistema impositivo no funciona para Moscú. Además, existe una limitación de superficie: hasta 150 m².
Para el ejemplo de plan de negocios que hemos elegido, es más adecuado.
Condiciones para la transición:
- Hasta 100 empleados
- Ingresos anuales hasta 60 millones de rublos.
- Es imposible tener sucursales y oficinas de representación (este punto no es importante para un proyecto inicial)
- No se puede utilizar el sistema tributario simplificado si la participación en la LLC de otras organizaciones es superior al 25%.
- Presentación de una solicitud de transición al sistema tributario simplificado dentro de los 30 días siguientes a la fecha de registro
tasa de impuesto
Las empresas del sistema tributario simplificado no pagan IVA, impuestos sobre la renta ni impuestos sobre la propiedad. En su lugar, se introduce un impuesto trimestral único. Puede pagarlo según uno de dos esquemas de cálculo: con los ingresos o con la diferencia entre ingresos y gastos. En el primer caso se deduce el 6%, en el segundo, el 15%. Las autoridades regionales pueden cambiar las tarifas a su discreción, puede conocer los valores exactos en la región donde abre el restaurante.
Personal
La cuestión del personal de la industria hotelera en Rusia es bastante grave. Si los camareros y cocineros están preparados, aunque sea "por partes", encontrar un camarero cualificado es un verdadero problema. En su mayoría, los camareros son jóvenes a tiempo parcial. Aquellos que permanecen en la industria, con el tiempo, pasan a ser gerentes y gerentes, contratando nuevamente a recién llegados. Y así en círculo. Baste decir que en la década de 1990 había en Moscú 25 instituciones educativas que formaban a camareros profesionales. Ahora hay 2.
Un personal completo y cualificado se forma de dos formas:
- Puedes "hacer crecer" tus propios especialistas desde cero
- O "comprar" a las personas adecuadas de la competencia (sin embargo, más tarde también se las pueden comprar a usted)
El personal del restaurante incluye:
- Director. Salario estimado: desde 70.000 rublos.
- Cocinero. Salario estimado: desde 70.000 rublos.
- 2 sous chefs. Salario estimado: desde 50.000 rublos.
- 4 cocineros generalistas. Salario estimado: desde 40.000 rublos.
- 2 encargados de sala. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
- 6 camareros. Salario estimado: desde 25.000 rublos.
- 2 camareros. Salario estimado: desde 30.000 rublos.
- Conductor de entrega. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
- Encargado de tienda. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
- 2 limpiadores. Salario estimado: desde 20.000 rublos.
- 2 lavavajillas. Salario estimado: desde 20.000 rublos.
Las estructuras superiores y administrativas trabajan cinco días. Cocina, servicio y mayordomía en horario 2/2.
Costos salariales mensuales totales: 830.000 rublos.
Margen y rentabilidad
Los costos de los restaurantes constan convencionalmente de tres elementos: alquiler, salarios y costo de los productos.
Los dos primeros tipos de gastos son condicionalmente constantes. Pero se puede trabajar con el costo de los platos; solo gracias a la relación competente entre el margen y el costo del producto se forman las ganancias de la institución.
El restaurador aborda esta etapa con un menú ya elaborado. No existe una fórmula universal para determinar el margen de beneficio. Existe una tendencia a que el margen más picante sea el más pequeño (100-250%), las sopas y el café, el más grande (500-1000%). Pero el coste de cada plato se calcula por separado.
Cosas para considerar:
- La solvencia del público objetivo. Como se mencionó anteriormente, los formatos de los restaurantes pueden variar drásticamente. ¿Cuánto están dispuestos a pagar tus clientes por tal o cual plato? Una investigación de mercado del área en la que trabaja ayudará a establecerlo. El parámetro resultante se denomina "precio percibido": el precio máximo al que los invitados comprarán el producto en la cantidad planificada.
- Competencia. La publicidad e incluso la alta calidad de los platos, por desgracia, no funcionarán si un restaurante a la vuelta de la esquina ofrece un plato similar (aunque sólo de nombre) por un tercio más barato. Tienes que centrarte en el mercado. Esta regla no se aplica a ofertas exclusivas.
- Precio de la comida- el porcentaje del coste de un plato y su precio de venta. ¿Qué parte del dinero ganado gastó incluso antes de servir el plato? Las tarifas aceptables para un restaurante son del 25 al 40%. Es necesario considerar no los costes del producto según mapas tecnológicos, sino el consumo real. Incluirá deterioro, felicitaciones a los invitados y comida del personal.
- Margen- es decir, el beneficio de cada plato en rublos. ¿Tiene suficiente beneficio total?
- Rotación. El restaurante tiene los puestos "top" que tienen mayor demanda. El amor popular por la ensalada César, por ejemplo, es conocido desde hace mucho tiempo. El margen para estos platos se puede reducir y se pueden obtener beneficios mediante grandes ventas.
El chef debe participar directamente en la fijación de precios, ya que los cálculos teóricos tienen discrepancias significativas con el proceso real de trabajo en la cocina.
La rentabilidad media de los restaurantes según Forbes es del 15%. Con indicadores del 20-25%, el proyecto puede considerarse exitoso. Una rentabilidad del 10% es una zona de riesgo.
Resumen
Resumamos. Para abrir su propio restaurante (50 plazas, superficie - 180 m²) necesitará:
a la vez- para ingeniería y diseño tecnológico, reparación, diseño, compra de equipos e inventario: 4.259.600 rublos.
El monto se da sin tener en cuenta el costo de registro, este último lo puedes consultar con las autoridades reguladoras de tu región.
Regularmente- 830.000 rublos al mes para salarios, 9.000.000 de rublos al año para el alquiler de locales en la región TTK de Moscú.
La compra de productos será una ventaja, esta cifra depende completamente del menú de la institución.
El período de recuperación promedio de un restaurante de comida informal es de 2,5 a 3 años.
Y último consejo. Abrir un restaurante por tu cuenta, apoyándote únicamente en información de Internet, es sumamente arriesgado, y más si se trata de tu primer establecimiento. La ayuda de especialistas con experiencia real en HoReCa será inestimable. Expertos de la empresa "ARCE" brindar apoyo empresarial en cada etapa de su construcción. Su participación en el proyecto aumentará significativamente sus posibilidades de éxito.
Café para 100 pueblos Lugares (región de Moscú). Cocina rusa.
El cartel 1 presenta el plan maestro del sitio, con una imagen y muestra lo que se muestra, zonas y objetos. Desde el patio de la casa hay un paso conveniente para los vehículos para recibir productos.
Fachada del edificio: se indican una cuadrícula de columnas, aberturas de ventanas y puntos de elevación.
El cartel 2 muestra un plano de la empresa a escala 1:100 con la disposición de los equipos.
Los principales grupos funcionales de la cafetería son las instalaciones de producción y almacenamiento.
La estructura de la empresa es un taller: talleres de frío, calor y precocción. Para un proceso de producción continuo, es necesario ubicar correctamente las instalaciones de producción para que tengan una comunicación conveniente entre sí.
En cada taller se organizan sitios de producción, equipados con el equipamiento necesario para un proceso tecnológico específico, así como inventario y herramientas.
Las instalaciones de almacenamiento del restaurante diseñado incluyen: una sala de carga, una despensa para productos secos y productos de vino y vodka, cámaras refrigeradas para, y usted enumera el propósito, una despensa para contenedores e inventario, una despensa para inventario, una despensa y lavado. contenedores, cuarto de almacenista. Los almacenes están diseñados desde el lado del patio de servicios públicos. Sirven para la aceptación de productos procedentes de proveedores, productos semiacabados, su almacenamiento a corto plazo y su puesta en producción. El diseño de las instalaciones de almacenamiento se lleva a cabo en la dirección del movimiento de los productos, garantizando al mismo tiempo la implementación más racional de las operaciones de almacén y de carga y descarga.
El lugar central en el establecimiento de restauración lo ocupa una tienda caliente. Completa el proceso tecnológico de cocción: tratamiento térmico de productos, preparación de sopas, guarniciones, bebidas calientes. Desde la tienda caliente los platos preparados pasan directamente a la sala de dispensación, y desde allí los camareros llevan el pedido a los visitantes. La tienda caliente tiene una cómoda conexión con el almacén, la relación con la cámara frigorífica, la distribución, la zona de ventas y el lavado de utensilios de cocina.
Para facilitar la organización de los procesos de preparación de platos calientes, el equipo del hot shop se instala en forma de isla. Se instalaron equipos importados de la serie Zanussi 900, fabricados en Italia: cocina, termo eléctrico, sartén eléctrica, insertos, horno mixto Rational SCC 61 para 6 recipientes gastronorm GN 1/1.
Sobre la isla de calor instalé una campana extractora VC 24/20. Además, en el taller caliente hay una caldera KNE-50, un armario frigorífico ШХ-0,7, un baño de lavado ВМ-1, un fregadero LP-54, una rejilla, mesas de producción SBP-1200, mesa SBP-1500, UKM se instaló mediante procesamiento mecánico (máquina de cocina universal).
El cartel 3 muestra la conexión de montaje del equipo del hot shop, indicando los puntos de entrada de las comunicaciones principales: suministro de electricidad y agua, drenaje al alcantarillado. Se determinan sus distancias a las estructuras principales del edificio: paredes y columnas.
El cartel 4 muestra un plano, una sección de cámaras frigoríficas.
El cartel 5 muestra el esquema tecnológico del plato (decir la tecnología).
Muestre los flujos tecnológicos en el cartel 6, justifique: habrá un diálogo.
Los principales indicadores económicos de la actividad económica del café se presentan en el cartel 7. Los ingresos brutos representan el 60,8% de la facturación, los costes de producción y distribución, el 50,2%. Rentabilidad -%.
Cargando...
